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miércoles, 13 de julio de 2011

EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA



Por: Gilberto Parra Zapata
gparraz2@hotmail.com
El trigo es, desde luego, un producto exótico, pues Venezuela no ha sido ni será nunca un productor masivo de ese cereal. Sin embargo, debido a la influencia de la inmigración europea desde los tiempos de la colonia, el pan de trigo se instauró para quedarse entre nosotros como soberano de la dieta del venezolano, soberanía que comparte con la arepa.
 Por otra parte, el otro cereal, el maíz, noble producto originario de América que nuestros indígenas consumían cotidianamente, rivaliza, tal vez con ventaja, tanto en sabor como en valor nutritivo. Eso es historia porque es parte de nuestra identidad. 
Pero el fenómeno que tiene que ver con nuestra vocación de país importador de alimentos en las últimas décadas, en cuyo lapso el país ha dispuesto de grandes cantidades de divisas, ha permitido importar masivas cantidades de trigo Durum de los mejores del mundo para efectos de panificación, procedente de Canadá. 
No es entonces un hecho del azar que el venezolano sea el segundo consumidor per cápita del mundo de pastas alimenticias, pero no de pastas alimenticias chimbas, sino de calidad competitiva, producto de la excelente calidad de la materia prima ya mencionada, aunado en primer lugar a la tecnología de los industriales italianos, quienes hace bastantes años instalaron en el país factorías de este producto y hoy día trasnacionales que se han establecido acá. 
El cereal que rivaliza con las pastas alimenticias, el arroz, que también se produce masivamente
en el país, paradójicamente no alcanza los niveles de popularidad de los espaguetis, aunque sí la supera en valor alimenticio, sobre todo si es arroz integral.
El pan de trigo, o pan a secas, está íntimamente asociado con la memoria de todos los venezolanos. En la Caracas de los años 40 y 50, a nivel de cada barrio existía una panadería, para aquel entonces en manos de venezolanos. Después vendría en esos mismos años la masiva inmigración europea, especialmente portugueses (madeirenses), españoles
(gallegos) e italianos (sicilianos), quienes con más tradición que nosotros en el arte de la panificación se fueron apoderando de las panaderías y de esa manera introduciendo nuevos productos o variedades de pan, mejor elaborados y a un precio más asequible para la gente humilde. 
A partir de allí el pan dejó de ser un producto artesanal y a masificarse su consumo, pues comenzaron a surgir panaderías con rangos de acción más allá del barrio donde estaban establecidas, a través de los repartidores que iban de casa en casa en camionetas, desplazando a los simpáticos burritos de las primeras décadas del siglo pasado.
Toda esa tradición hizo de Caracas la ciudad donde se produce y consume el mejor pan del país, en especial el llamado francés, al estilo del muy famoso y emblemático de la nación gala, algo que pude comprobar personalmente cuando visité ese país europeo hace algunos años. 
Pero cuando digo Caracas, digo también la región central del país, es decir, los estados Miranda, Aragua y Carabobo, porque con todo el respeto, del resto del país nada qué ver. 
Por ejemplo el pan andino, dulzón y blando. El pan que se fabrica en la región oriental, insípido y de consistencia blanda. El pan maracucho o zuliano, blanco y a medio cocer, casi crudo, con consistencia de bagazo. El pan coriano que más que pan parece un “ponqué”, pues hasta huevos le agregan en su confección.
 Supongo que en las regiones mencionadas no existe tradición de buen pan o que, afortunadamente para nuestra identidad nacional, la arepa, el casabe o el plátano son productos más aceptados por la gente. Sin embargo, en los años 30, 40 y 50, antes de la llegada de los inmigrantes europeos, en Caracas se consumía pan de excelente calidad. Por ejemplo, en el barrio Sarría, donde transcurrió mi infancia, mi adolescencia y mi juventud, se elaboraba el excelso pan Sarría, producto de las manos milagrosas de Misia Dominga, honorable matrona de origen canario, quien con su trabajo honrado levantó a su familia. Algunos de ellos –como su hijo Eduardo Llanos– también asumieron la profesión de panadero, más aún como amante del deporte patrocinaba equipos de béisbol, tal como el famoso Club Pisicorre, referencia peloteril a nivel aficionado donde llegaron a militar famosos beisbolistas. 
El ya mencionado Pan Sarría, exquisitez que entre otros ingredientes poseía un toque de anís que reflejaba el amor que Misia Dominga ponía en su elaboración, era la delicia de todos los caraqueños de la época. 
En aquellos años se vendía por el precio de una locha, equivalente a lo que serían 100 ó 150 bolívares.
Ese pan y por supuesto esa panadería desaparecieron tras la muerte de Misia Dominga, quien se llevó a la tumba su arte, pues al parecer sus descendientes no heredaron esas cualidades panificadoras.
Sin embargo, a principios de los años 50 se estableció en Sarría la Panificadora Altagracia. El por qué no se llamaba panadería sino panificadora debió tener relación con que se trataba de un establecimiento industrial, a diferencia de una panadería, de estructura artesanal. 
De hecho, la panificadora poseía las más modernas y sofisticadas maquinarias para amasar, confeccionar, darle forma y, por último, hornear el pan, para darle esa peculiar textura de morena y tostada superficie. La Panificadora Altagracia, heredera de la Panadería Altagracia, tradicional establecimiento situado desde siempre en la esquina de ese nombre en el centro de la ciudad de Caracas, una vez que fue adquirida por unos empresarios españoles, construyeron en ese barrio una enorme edificación, la más moderna de ese modesto barrio y la más importante de Caracas, pues además de la calidad
de sus productos, proveía trabajo a numerosos vecinos del barrio en calidad de panaderos, ayudantes, aprendices, choferes o repartidores, quienes para llevar los productos de esa
panificadora se diseminaban por toda la ciudad y hasta en sitios circunvecinos, como el litoral guaireño. 
La Panificadora Altagracia se constituyó también en la primera fábrica masiva del pan de hamburguesas y perros calientes, innovación que pusieron de moda los gringos y sus asimilados.
En este breve recorrido por el mundo del pan, símbolo cristiano por el cual se representa la hostia o cuerpo de Cristo, he querido rendir homenaje a un elemento esencial de nuestra venezolanidad. Mi deseo supremo es que el pan de trigo, la yuca y la arepa continúen reinando en la mesa del
venezolano por los siglos de los siglos. Amén
NOTA: Tomado del libro Sarría en el corazón  ganador en el año 2009 del concurso Historias de Barrio Adentro auspiciado por el Ministerio del Poder Popular para la Cultura, la Fundación Editorial El perro y la rana y la Red Nacional de Escritores de Venezuela,